「天下の台所」大阪で出汁の世界を学ぶ

大阪は、出汁の味がしっかりしているのが特徴。
良い出汁の味こそが、あらゆる料理の味の決め手になる。

日本独自の食文化でもある「出汁」。この出汁によって引き出される「うま味」は、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5番目の味覚として認識されるようになりました。
出汁に関する最も古い記述は室町時代にありますが、大きく普及したのは、江戸時代だと考えられています。中でも大阪は、昆布出汁の発祥として知られています。食い倒れの街としても有名な大阪ですが、全国から様々な物が集まっていたことから江戸の頃にはすでに「天下の台所」と呼ばれていました。北海道を産地とする昆布などの海産物もまた、大阪に集められた物の一つ。もともとは日本海を海づたいに北前船と呼ばれる交易船で若狭湾の敦賀や小浜まで運び、そこから陸路で大阪まで運ぶというルートでしたが、大型化した北前船の登場により、下関から直接大阪までの航路が開かれ、大阪・堺が昆布の集積地として発展。昆布加工業も本格化し、出汁の文化が広まるきっかけとなりました。
堺市堺区で「日本料理たけむら」を営む武村昭良さんによると、「関東は醤油の味付けで、京都は薄口の出汁、大阪はしっかりとした出汁の味というのが一般的です」とのこと。「出汁はすべての料理のベースになりますので、出汁が美味しくなければ、すべてが美味しくなくなります。逆に良質な出汁さえあれば、料理の幅も広がっていくでしょう」と、出汁を取ることの大切さについても語ります。

日本料理たけむら

料理長　武村昭良

1976年、大阪府堺市生まれ。高麗橋の【本吉兆】で4年間修業。
そこで和食の奥深さに魅せられ極めることを決意。
その後、老舗日本料理店にて５年間修行を積み現在に至る。
常に料理の鍛錬と研究に励み、本格和食を提供しています。

食べてくれる人を想い、手間と時間をかけて出汁を取る。
出汁は、料理に込められた愛情の証。

「出汁がすべての料理のベースになる」と語る「日本料理たけむら」の武村昭良さん。やはり提供される会席料理の味も、武村さん独自の出汁のこだわりが活かされています。
「例えば季節会席をご提供している当店では、今の時期ですと新生姜ご飯なども出汁で炊いていますし、鯛茶漬けも出汁でお召し上がりいただきます。また、当店ではカツオではなくマグロの『しび節』というものを使っています。カツオ節に比べて臭みがなく、血合いも入っていないため見た目にも綺麗です。お客様からの評判も良いですね。ご家庭では手間を惜しんで自分で出汁を取らないご家庭も多いかと思いますが、そこの一手間で料理はもっと美味しくなるはずです。料理は愛情ですから、食べてもらう家族のことを考えて一手間かけるというのもオススメです」（武村さん）

ご家庭で美味しい出汁を取るための
ワンポイントアドバイス！

「日本料理たけむら」の武村昭良さんに、ご家庭でもできる美味しい出汁の取り方を教えていただきました。

1.昆布もカツオ節も、ケチらず使うべし

多めの量を使うことで、しっかりした味になります。
2.お水は水道水ではなくミネラルウォーターを使うべし

特に香りや味の邪魔をしない軟水がオススメです。
3.昆布を一晩つけておくこと

時間をかけることで、水出しでも十分な昆布のうま味（グルタミン酸）が出ます。
4.カツオ節はコトコト煮込むべからず

沸騰させる直前に昆布を取り出してカツオ節を投入。
灰汁をしっかり取り除き、沸騰したらすぐに火を消しましょう。
コトコト煮込むとカツオのうま味成分（イノシン酸）が失われてしまいます。